12 mars 2015

Truffade

Truffade

Spécialité du Cantal, la truffade est accompagnement roboratif qui peut facilement se suffir à lui-même. Elle est composée de pommes de terre cuites dans un peu de graisse, mélangées à de la tome fraîche.
Une recette proche de l'aligot qui est un mélange de purée de pommes de terre et de tome. Dans les deux cas, le mélange doit "filer", c'est-à-dire former de longs fils autour du bâton utilisé pour le mélanger.

Attention, dans les restaurants, on ne respecte pas tout le temps la recette : les pommes de terre sont cuites à l'eau en avance, et on les fait réchauffer avec le fromage, pour plus de facilité et moins de pertes. Un sacrilège pour les connaisseurs...

Truffade... le nom désigne l'ingrédient principal, la pomme de terre, appelée "trufa" ou "trufla" en occitan et en auvergnat.
Sa consistance est obtenue grâce à la tome fraîche, qui correspond aux fromages à base de lait de vache, laguiole, cantal ou salers, avant leur affinage. La truffade était à l'origine concoctée par les bergers qui gardaient les troupeaux en montagne. Ils vivaient dans des cabanes appelées burons, où ils élaboraient le fromage. Pour ne pas entamer les fromages en cours d’affinage, ils utilisaient le lait caillé et pressé pour se nourrir.

Quelques idées pour accompagner une truffade : de la charcuterie auvergnate comme du jambon cru, des lardons, ou des saucisses, revenus avec des oignons caramélisés.
 
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,5 kg de pommes de terre
- 500g  de tome fraîche de cantal
- 20 g de lard gras ou de saindoux  

- sel
- poivre

- ail en poudre 


Recette :
Tome fraîche de Cantal

1. Coupez 500 g de tome fraîche en fines tranches.
 

2. Epluchez et lavez les pommes de terre. Découpez les en fines tranches.
 
3. Faîtes fondre 20 g de lard gras ou de saindoux dans une sauteuse.

4. Ajoutez les pommes de terre, assaisonnez de sel, poivre et ail. Faîtes les cuire sur feu doux à couvert en les remuant de temps en temps (environ 20-25 min).

Cuisson de la truffade
5. Baissez le feu au minimum et ajoutez 500 g de tome fraîche d'Auvergne coupée en lamelles et remuez vigoureusement avec une spatule jusqu'à ce que le fromage file. Servez aussitôt !

Truffade
 
Voir aussi : d'autres recettes auvergnates sur recettes.de

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