6 novembre 2013

Pâté de poires de fisée

Pâté de poires de fisée

Le pâté de poires de fisée est une tourte garnie de poires que l'on confectionne dans la région dieppoise aux alentours de la Toussaint.
J'avais d'ailleurs déjà fait une petite enquête à ce sujet (voir mon article).

Les poires de fisée sont de petits fruits à chair dure, ce qui promet une longue séance d'épluchage. On les trouve dans les marchés locaux ou vendues par des particuliers. Attention : l'utilisation de vin rouge pour la cuisson des poires est exclue, bien que pratiquée par certains, puisque les poires rougissent naturellement à la cuisson.


Préparation des poires de fisée (à faire la veille) :

- 1,5 kg de poires de fisée
- 2 clous de girofle
- 1/3 de gousse de vanille

Recette :

1. Lavez, épluchez et coupez les poires de fisée en quartiers, en éliminant le coeur.

2. Placez-les dans une casserole avec un fond d'eau, 2 clous de girofle et un tiers de gousse de vanille grattée.

3. Laissez cuire à couvert sur feu très doux pendant 4 h. Les poires doivent prendre une couleur rose et être tendres sans être réduites en compote. En poursuivant la cuisson de 1 à 2 h, vous obtiendrez une compote rouge vive.

4. Ôtez les clous de girofle et la gousse de vanille.

Les poires sont prêtes pour garnir une tourte, préparer une compote ou des confitures, ou être congelées.


Pâté de poires de fisée

Pâté de poires de fisée

- 2 ronds de pâte feuilletée  (400 g)

Garniture :
- 400 g de poires de fisée en morceaux, cuites, refroidies et égouttées
- sucre en poudre

Dorure :
- 1 jaune d'oeuf
- lait

Recette :

1. Placez l'un des ronds de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

2. Recouvrez-le de morceaux de poires de fisée en laissant 2 à 3 cm de bords libres. Saupoudrez de sucre selon votre goût : la recette traditionnelle ne comportait pas de sucre. Humidifiez les bords avec un peu d'eau.

3. Superposez le deuxième rond de pâte feuilletée. Soudez les bords en les chiquetant (exercez une pression du bout du doigt et incisez les deux épaisseurs avec la pointe d'un couteau). 
Un décor de poire avec les chutes de pâte est le bienvenu ! 
Laissez reposer 15 min au réfrigérateur.

4. Dorez au pinceau avec un jaune d'eau mélangé à un peu d'eau et décorez avec la pointe d'un couteau.

5. Laissez reposer au réfrigérateur 10 min, puis enfournez pendant 30 à 35 min environ dans un four préchauffé à 210°C. Servez tiède ou froid.


Pâté de poires de fisée

Tutoriel de la recette :




Avec le restant des poires et le jus de cuisson, vous pouvez faire une confiture aux poires de fisée. Je vous renvoie également à ma confiture de poires de fisée selon la recette de ma grandmère (voir la recette).



Confiture de poires de fisée

- 1 kg de poires de fisée cuites avec des épices
- 20 cl de jus de cuisson des poires
- 700 g de sucre cristal
- 1 citron décongelé

Recette :

1. Faîtes cuire le sucre avec le jus de cuisson et le jus de citron dans une bassine jusqu'au stade du boulé (121° C) (environ 5 min).

2. Ajoutez le citron coupé en deux et les poires. Portez à ébullition pendant 10 à 15 min, jusqu'à ce que la confiture prenne.

3. Ecumez, ôtez les morceaux de citron, puis versez la confiture à ras-bord dans des pots à confiture. Fermez-les et retournez-les. Après 10 min, plongez-les dans une bassine d'eau froide. 

Conseil : Attendez un peu avant de déguster : je trouve toujours meilleures les confitures aux épices après 1 ou 2 mois de repos.
Confiture de poires de fisée

Pâté de poires de fisée

24 commentaires:

  1. Réponses
    1. Merci :) Pour la dorure, je dose toujours le lait au pif dans le jaune d'oeuf et là, c'est particulièrement bien doré !

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  2. hum, quelle jolie recette !
    Je te souhaite une bonne soirée
    bisous

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  3. Une délicieuse recette!! et une si jolie présentation!! Bonne soirée

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  4. Magnifiques toutes ces idées !!! et toujours contente de découvrir chez toi des spécialités d'ailleurs ... petite question : et si on ne trouve pas de poires de fisée ??? tu t'y attendais à celle là hein ? :))
    Bises
    Sandy

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    1. On peut remplacer les poires de fisée par des poires cuites aux épices et au vin rouge (j'ai déjà essayé !) Biz.

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  5. une tourte bien dorée et fort appétissante, bisous

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  6. ça a l'air très bon !!
    Je te souhaite une bonne journée
    bisous

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  7. hummm elle meplait bien cette tarte!!! bisous

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  8. Il est vraiment magnifique ce pâté de poires ! je ne connaissais pas ce fruit mais j'imagine la saveur et le parfum de cette réalisation, ce doit être fabuleux ! une exceptionnelle recette gourmande parfaitement réussie ! bravo et merci infiniment à toi !
    belle fin de journée, bisous
    Jacqueline

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  9. Je ne connaissais pas du tout, merci pour cette découverte appétissante!

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  10. très jolie photo ! et très appétissant

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  11. quelle jolie découverte, recette à tester !

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  12. Roooh ! Quelle jolie recette ! Elle me donne terriblement l'eau à la bouche. J'adore les tourtes à la pâte feuilletée. Avec une garniture aussi goûteuse, ça doit être un délice. Bravo !

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  13. Fisée ou Fizet ???
    Merci pour vos belles recettes.

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    1. Il y a certainement plusieurs variantes orthographiques. Dans son Dictionnaire du patois du pays de Bray (1852), l'abbé Decorde mentionne bien "fisée" : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6354795f/f96

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  14. Coucou tout le monde je suis du pays de Bray et c'est vrai que la poire de Fisee est un fruit assez méconnu malgré sa saveur unique. On le trouve très facilement dans les allentour de Dieppe à partir de la mi octobre. A ma grande surprise j'en ai trouver pas loin de chez moi dans l'Oise à peu pas des frontières de la seine maritime. Du coup depuis quelques heures j'en ai 5kg prête à etre cuite pour mon plus grand plaisir :-)
    Je precise que dans la recette originelle de la région on y ajoute du sucre et 12 cl de vinaigre d'alcool...ce que je vais faire de suite

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    1. La recette de confiture aux poires de fisée de ma grandmère comporte aussi du vinaigre - à essayer l'année prochaine maintenant :)

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