17 octobre 2013

Confiture de coings rapés

Confiture de coings râpés
Une variante de la traditionnelle gelée de coings, avec l'ajout de coings râpés. 

Confiture de coings râpés
J'ai utilisé des pots à confiture anciens en faïence à glaçure blanche. Leur col à bourrelet servait à fixer la ficelle qui maintenait leur couvercle. Généralement, on plaçait un papier imbibé d'eau de vie sur la surface de la confiture, puis le récipient était obturé par un papier blanc collé qui empêchait la pénétration de l'air, comme le précise Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de cuisine de 1873 (voir ses conseils). La faïence permettait aussi de protéger les confitures de la lumière, un usage similaire aux pots de pharmacie. Elle a été remplacée par le verre, en raison d'un moindre coût et de la mise en valeur du contenu.

Ingrédients :

- 700 g de jus de coings
- 400 g de coings râpés
- 1 kg de sucre en poudre
- 1 citron décongelé

Recette :

1. Préparez les coings.
Frottez avec un chiffon et lavez les coings pour éliminer la pellicule blanche qui les recouvre.
Epluchez-les, coupez-les en quartiers et éliminer la partie centrale dure qui donne un mauvais goût ; réservez les pépins. Citronnez les morceaux de coings.

2. Préparez le jus de coings.
Coupez les coings en lamelles ou en petits dés. Placez-les dans une cocotte ou dans une casserole, avec les pépins dans une étamine, recouvrez d'eau, et faîtes cuire environ 20 min.
Laissez refroidir un peu et placez les morceaux coings cuits dans une étamine. Pressez pour obtenir le jus.

3. Râpez les coings restants.

4. Faîtes cuire le sucre dans une bassine avec 20 cl de jus de coing jusqu'au stade du boulé (121° C) (environ 5 min). Ajoutez le jus de citron, le citron coupé en deux, le jus de coing et les coings râpés. Portez à ébullition 15 min .

5. Ecumez, ôtez les morceaux de citron, puis versez la confiture à ras-bord dans des pots. Fermez-les et retournez-les. Après 10 min, plongez-les dans une bassine d'eau froide.

Confiture de coings râpés

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