11 septembre 2013

Chaudé aux quetsches

Chaudé aux quetsches

Les chaudés sont des tartes aux prunes rustiques qui constituaient un plat principal à la saison des prunes en Lorraine. "Dans les grandes fermes on en remplit le four chauffé tout exprès" pour le personnel de l'exploitation, selon E. Auricoste de Lazarque dans la Cuisine messine de 1890.

Chaudé aux quetsches


La pâte des chaudés se composait de lait, de farine, de levure et de sel, comme celle des "méchattes", des petites miches cuites en même temps que le pain. Elle pouvait être enrichie d'oeufs et de beurre, et donc avoir une composition proche d'une brioche (voir ma recette de tarte briochée aux mirabelles). Elle était placée dans une tourtière puis garnie de prunes serrées les unes contre les autres.
Pour la pâte, j'ai choisi d'utiliser la composition d'un pain en remplaçant l'eau par le lait et en utilisant de la farine complète.

Chaudé aux quetsches

Ingrédients :

Pâte :
- 250 g de farine complète
- 18 cl de lait
- 5 g de levure fraîche du boulanger
- 5 g de sel

Garniture :
- 1 kg de quetsches

Recette :

1. Préparez la pâte à pain :
- Délayez la levure dans un peu de lait.
- Mélangez la farine et le sel. Ajoutez au centre la levure et le reste du lait. Malaxez pour obtenir une pâte collante. Laissez reposer 10 min.
- Pétrissez cette pâte 10 min dans un robot pétrisseur ou à la main.
- Couvrez avec un linge et laissez reposer 45 min.

2. Etalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Garnissez en un moule à manqué ou à tarte. Piquez le fond avec une fourchette.

3. Lavez les quetsches puis coupez-les en deux en éliminant les noyaux. Disposez-les  sur le fond de tarte, en commençant par le centre, et en plaçant les moitiés de fruits les unes sur les autres, presqu'à la verticale.

4. Laissez reposer 15 min à température ambiante, puis enfournez 15 min dans un four préchauffé à 220°C. Prolongez la cuisson à 190°C pendant 20 à 30 min.
Laissez refroidir avant de déguster.

Résultat : un dessert peu sucré, à la pâte moelleuse et aux bords craquants.



Source :  E. Auricoste de Lazarque, La Cuisine messine, 1890 (consultable sur Gallica). N'oubliez pas mes astuces pour trouver des recettes anciennes sur Gallica (voir l'article).

Voir aussi : d'autres recettes lorraines sur recettes.de

7 commentaires:

  1. Tes tartes sont toutes trop belles :)
    Et ça a l'air très bon!

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  2. Oh! Voilà une recette qui ma parle! Ma première pensée est à la fête du schaudi de Metzeresche en Lorraine...
    cette traditionnelle tarte aux questche est succulente. Bises. Sylvie.

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    1. J'y étais l'année dernière et me suis régalée de tartes aux quetsches ! Bises.

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  3. Ta chaudé aux questches a l'air très appétissante ! Cela donne envie de la faire.
    Bises. Maria.

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  4. J'ignorais qu'on appelait cela une chaudé ... Chez nous en Alsace on aime également déguster les quetsches sur une pâte levée (à base de beurre aussi ...)
    Bref tes petites explications me plaisent beaucoup ! et ta tarte aussi !!!! :)
    Un délice !
    Bises, Sandy
    PS : j'ai répondu à ta question sous ton commentaire de ce matin ;-)

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    1. Merci pour ta réponse précise. Je teste des applications en ce moment.

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