5 mars 2012

Croquants de Cordes

Croquants de Cordes

Les croquants désignent plusieurs types de biscuits sur lesquels on prend le risque de se casser les dents ! Ceux de Cordes sont assez légers, et ce sont les amandes entières qui craquent sous la dent par rapport à la légèreté de la pâte.
Ils auraient été mis au point par Jacques Sicard au XIXème siècle, et sont confectionnés depuis par les pâtissiers de la ville.
J'ai utilisé les proportions préconisées par le fabricant Patrick Sarthou, qui tient la recette de son arrière-grand-père (1872).

Croquants de Cordes

Cordes-sur-Ciel, dans le département du Tarn, est une bastide médiévale juchée sur une colline, qui est labellisée comme l'un des plus beaux villages de France.

Ingrédients :

- 20 g de farine
- 20 g d'amandes en poudre
- 220 g de sucre en poudre
- 125 g d'amandes entières non mondées
- 2 blancs d'oeufs

Recette :


1. Hachez très grossièrement les amandes (donnez quelques coups de couteau).

2. Battez le sucre et les blancs d'oeufs. Ajoutez peu à peu la farine, les amandes en poudre puis les amandes hachées.

3. Prélevez des cuillerées à café de pâte et posez-les sur très espacées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (9 par plaque).

4. Enfournez environ 10 min dans un four préchauffé à 210°C, jusqu'à ce que les croquants soient dorés (surveillez bien !).

5. Laissez refroidir à plat 5 min, puis décollez du papier sulfurisé après complet refroidissement.

Un délice !!! et aussi un spectacle magique à observer dans le four : la pâte qui s'étale, se boursoufle, se caramélise...

Variante : Remplacez les amandes par des noix : le résultat aura moins de croquant, mais conviendra mieux aux personnes aux dents sensibles.

Croquants de Cordes

Sources : "Croquants de Cordes : le biscuit aux amandes du Tarn", article de La Dépêche du Midi, 18/08/2009 (voir l'article en ligne)  ; la réalisation des croquants chez la maison Andrieu (voir l'article du blog La cuisine de Bernard) ; L'inventaire du patrimoine culinaire de France, Midi-Pyrénées : produits du terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel/CNAC, 1996.

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