29 mars 2012

Choucroute au saumon

Choucroute au saumon

Cette recette s'inspire de la "choucroute au saumon maigre" de Marguerite Spoerlin. Son livre, La Cuisinière Alsacienne, constitue une véritable bible de cette cuisine régionale. Il fut réédité tout au long des XIXème et XXème siècles.
C'était un plat de Carême, période pendant laquelle la viande était bannie au profit du poisson.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Choucroute :
- 1,2 kg de choucroute crue
- 50 cl de vin blanc sec (Riesling)
- 60 g de beurre ou de graisse d'oie
- 4 oignons
- 1 feuille de laurier
- quelques clous de girofle
- quelques baies de cumin
- quelques grains de poivre

Saumon :
- 1 filet de saumon (environ 200 g)
- 6 pavés de saumon (environ 100 g chacun)
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- poivre
- sel

Recette :

1. Lavez plusieurs fois la choucroute à l'eau.

2. Epluchez et émincez les oignons. Faîtes-les revenir dans un faitout avec le beurre ou la graisse d'oie.

3. Ajoutez la choucroute et les épices (girofle, cumin, poivre). Mouillez avec le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter sur feu moyen pendant 1h30.

4. Lavez, émiettez le filet de saumon et ajoutez-le à la choucroute pour encore 15 min de cuisson.

Choucroute au saumon sur le feu

5. Pendant ce temps, lavez les pavés de saumon. Faîtes chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faîtes-y cuire les pavés, après les avoir salés et poivrés.

6. Servez chaud, en présentant deux louches de choucroute accompagnée d'un pavé de saumon pour chacun.

Astuce : On peut préparez la choucroute d'avance pour qu'elle prenne plus de goût (jusqu'à l'étape 3), la faire réchauffer 1/2 heure avant le repas, et passer à l'étape 4 en ajoutant le saumon.

Choucroute au saumon

Source : Spoerlin Marguerite, La Cuisinière Alsacienne, seconde partie, Mulhouse, 1842 ; L'inventaire du patrimoine culinaire de France, Alsace : produits du terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel/CNAC, 1998.

Voir aussi : d'autres recettes alsaciennes sur recettes.de

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