26 février 2012

Salambo

Salambo
Nom plus élégant remplaçant le "gland" dans les pâtisseries, le salambo a pourtant à l'origine quelques différences.
Il apparaît dans les livres de recette aux alentours de 1900, et rend hommage à Gustave Flaubert, auteur du roman éponyme. "Salammbô" fut publié en 1862 et évoque une guerre à Carthage au IIIème siècle avant J-C. C'est aussi le nom de l'héroïne, fille du général Hamilcar, désirée par les chefs des mercenaires révoltés. Le roman était encore populaire à l'époque puisqu'un opéra est créé par Ernest Reyer le 10 février 1890.

Salambo

Ainsi, dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique paru en 1905, les "salambos" sont de "petit choux longs de 4 cm avec douille à langue de chat garnis crème à la vanille et glacés au sucre cuit au cassé, avant qu'ils soient refroidis on sème des pistaches hachées dessus."

Ingrédients (pour 6 salambos):

Pâte à choux :
- 75 g d'eau
- 75 g de lait
- 50 g de beurre
- 80 g de farine
- 3 oeufs
- sel

Crème pâtissière :
- 50 cl de lait
- 100 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d'oeuf
- 50 g de farine / maïzena / fécule
- 1/2 gousse de vanille
 
Décor au sucre cuit :
- 100 g de sucre en poudre
- 40 g de glucose
- 120 g pistaches non salées hachées

Recette :

1. Préparez la pâte à choux.
Portez à ébullition le lait, l'eau, le sel et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois en mélangeant rapidement avec une spatule en bois. Laisser dessécher la pâte environ 2 minutes sur feu doux en remuant. Hors du feu, incorporer un à un les oeufs en remuant vigoureusement.

2. Confectionnez les choux.
Mettez la pâte à choux dans une poche à douille n°14. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des gros boudins espacés (environ 7 cm de long sur 3 de large). Enfournez 35 min dans un four préchauffé à 180° C, sans ouvrir la porte du four pour éviter que les choux ne retombent. Laissez refroidir.

3. Préparez la crème pâtissière.
Versez le lait dans une casserole, grattez la gousse de vanille et chauffez jusqu'au frémissement. Battez le sucre en poudre et les jaunes d'oeufs dans un saladier. Ajoutez la farine. Versez le lait frémissant petit à petit en mélangeant. Remettez le tout dans la casserole et remuer constamment quelques minutes sur feu doux jusqu'à épaississement. Laissez refroidir.

4. Décorez les choux.
Faîtes cuire le sucre et le glucose dans une casserole, mouillés d'un peu d'eau, jusqu’à obtenir un caramel clair. Plongez la partie supérieure de chaque choux dans le mélange. Déposez la surface enduite de sucre sur une feuille de papier sulfurisé recouverte de pistaches grossièrement hachées. Laissez refroidir et décoller le papier sulfurisé.

5.  Garnissez les choux.
Remplissez une poche à douille de crème pâtissière et garnissez chaque chou.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Salambo


Salambo
 

 




















Sources : recette du salambo pour professionnels ; Favre Joseph, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation, tome 4, 1905.

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