18 février 2012

Puits d'amour

Après mon article sur les puits d'amour du pâtissier Stöhrer, voici enfin des recettes !

Puits d'amour

D'abord, une version qui s'inspire des puits d'amour de Stöhrer : une croûte en pâte feuilletée, garnie de crème pâtissière à la vanille, et caramélisée au fer chaud.
Puits d'amour

Ingrédients (pour 4 puits d'amour) :

- 250 g de pâte feuilletée
- 4 cuillerées à soupe de cassonnade
 
Crème pâtissière :
- 25 cl de lait
- 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
- 1 jaune d'œuf
- 25 g de fécule de maïs
- 1/4 de gousse de vanille.

Recette :

1. Préparez la crème pâtissière.
Faîtes bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée.
Pendant ce temps, battez le sucre et le jaune d'œuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule.
Versez le lait bouillant dans ce mélange en plusieurs fois en mélangeant bien. Remettez le tout sur le feu et faîtes épaissir à feu doux pendant quelques minutes.
Laissez refroidir.

2. Préparez les croûtes en pâte feuilletée.
A défaut de moules spécifiques, j'ai utilisé des moules à muffins.
Prenez la mesure du fond des moules à muffins, et découpez des cercles de pâte feuilletée du même diamètre.
Prenez la mesure du périmètre des moules, et découpez des bandes de cette longueur, avec une largeur correspondant à la hauteur des moules.
Placez chaque bande le long des parois de chaque moule, puis placez chaque cercle au fond. Piquez avec les dents d'une fourchette. Recouvrez d'un papier sulfurisé et garnissez le moule de haricots secs ou de billes de cuisson.
Laissez reposer 20 min au réfrigérateur, puis enfournez dans un four préchauffé à 180° C. Au bout de 15 min de cuisson, sortir des moules et terminez la cuisson (5 min) en plaçant les croûtes sur la grille du four.
Laissez refroidir.

3. Garnissez les croûtes de crème pâtissière. Réservez au réfrigérateur.

4.  Réalisez le caramel.
Avant de servir, saupoudrez de cassonnade et faîtes la caraméliser au fer ou au chalumeau. Hélas, pas de fer rouge comme Stöhrer pour obtenir un caramel épais.


Et je vous propose une autre version du puits d'amour, inspirée par l'histoire de la recette.
En effet, au XVIIIème siècle, les puits d'amour sont des vols au vent surmontés d'une anse, qui imitent le seau du puits. Ils sont garnis de gelée de groseille (selon le Cuisinier Moderne de Vincent La Chapelle). La version à la crème pâtissière n'apparaîtra qu'au début du XXème siècle.

Puits d'amour

J'ai allié la crème pâtissière aux fruits rouges, en essayant de reproduire le seau de puits.

Ingrédients (pour 4 puits d'amour) :

- 250 g de pâte feuilletée
- 4 cuillerées à soupe de cassonnade
- 5 cuillerées à café de gelée de fruits rouges

Crème pâtissière :
- 25 cl de lait
- 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
- 1 jaune d'œuf
- 25 g de fécule de maïs
- 1 cuillerée à soupe de liqueur de fruits rouges

Recette :

1. Préparez la crème pâtissière.
Faîtes bouillir le lait . Pendant ce temps, battez le sucre et le jaune d'œuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule.
Versez le lait bouillant dans ce mélange en plusieurs fois en mélangeant bien. Remettez le tout sur le feu et faîtes épaissir à feu doux pendant quelques minutes.
Hors du feu, ajoutez la liqueur.
Laissez refroidir.

2. Préparez les croûtes en pâte feuilletée.
A défaut de moules spécifiques, j'ai utilisé des moules à muffins.
Prenez la mesure du fond des moules à muffins, et découpez des cercles de pâte feuilletée du même diamètre.
Prenez la mesure du périmètre des moules, et découpez des bandes de cette longueur, avec une largeur correspondant à la hauteur des moules.
Placez chaque bande le long des parois de chaque moule, puis placez chaque cercle au fond. Piquez avec les dents d'une fourchette. Recouvrez d'un papier sulfurisé et garnissez le moule de haricots secs ou de billes de cuisson.
Découpez des bandes. Placez un demi-cercle (j'ai utilisé un rouleau de papier toilette coupé en deux, et recouvert de papier sulfurisé). Posez les bandes dessus et soudez les bords.

Pâtes des puits d'amour
 
Laissez reposer 20 min au réfrigérateur, puis enfournez dans un four préchauffé à 180° C. Au bout de 15 min de cuisson, enlevez délicatement le sortez des moules et terminez la cuisson (5 min) en plaçant les croûtes sur la grille du four.
Laissez refroidir.

3. Garnissez chaque croûte d'une cuillerée à café de gelée, puis de crème pâtissière. Terminez par quelques gouttes de gelée sur le dessus. Réservez au réfrigérateur.
4.  Réalisez le caramel.
Avant de servir, saupoudrez de cassonnade et faîtes la caraméliser au fer ou au chalumeau.

Puits d'amour

A bientôt pour une autre version du puits d'amour... car on en fait aussi avec de la pâte à choux !
 

Sources : site de Stöhrer ; L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Ile-de-France : Produits du terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel/CNAC, 1993.

Voir aussi : d'autres recettes parisiennes sur recettes.de

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