Truffade

 

Spécialité du Cantal, la truffade est accompagnement roboratif qui peut facilement se suffir à lui-même. Elle est composée de pommes de terre cuites dans un peu de graisse, mélangées à de la tome fraîche. Une recette proche de l'aligot qui est un mélange de purée de pommes de terre et de tome. Dans les deux cas, le mélange doit "filer", c'est-à-dire former de longs fils autour du bâton utilisé pour le mélanger.

Attention, dans les restaurants, on ne respecte pas tout le temps la recette : les pommes de terre sont cuites à l'eau en avance, et on les fait réchauffer avec le fromage, pour plus de facilité et moins de pertes. Un sacrilège pour les connaisseurs...

Truffade... le nom désigne l'ingrédient principal, la pomme de terre, appelée "trufa" ou "trufla" en occitan et en auvergnat.
Sa consistance est obtenue grâce à la tome fraîche, qui correspond aux fromages à base de lait de vache, laguiole, cantal ou salers, avant leur affinage. La truffade était à l'origine concoctée par les bergers qui gardaient les troupeaux en montagne. Ils vivaient dans des cabanes appelées burons, où ils élaboraient le fromage. Pour ne pas entamer les fromages en cours d’affinage, ils utilisaient le lait caillé et pressé pour se nourrir.

Quelques idées pour accompagner une truffade : de la charcuterie auvergnate comme des lardons, ou des saucisses, revenus avec des oignons caramélisés.

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 kg de pommes de terre
- 400g  de tome fraîche de cantal
- beurre, lard ou saindoux - sel
- poivre


Recette :



1. Coupez la tome en fines tranches.

 

2. Epluchez et lavez les pommes de terre. Découpez les en fines tranches.

 

3. Dans une sauteuse, faîtes fondre le beurre ou la graisse. Mettez les pommes de terre et faîtes-les dorer. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et écrasez légèrement.

 

4. Baissez le feu au minimum et ajoutez la tome. Remuez vigoureusement avec une spatule en bois (environ 5 min). La truffade doit "filer". Servez aussitôt.

 

Voir aussi : d'autres recettes auvergnates sur recettes.de