1 novembre 2011

Fabrique des macarons de Boulay

La semaine dernière, j'ai visité la fabrique des macarons de Boulay grâce aux journées portes ouvertes des entreprises lorraines.

Fabrique des macarons de Boulay


Cette spécialité familiale fut créée en 1854 par la famille Lazard, et le secret transmis en 1963 à la famille Alexandre. L'entreprise artisanale, employant trois personnes, concocte uniquement le macaron de Boulay.
 
Macarons de Boulay

Les secrets de la maison :

- la qualité des matières premières.  
- la fraîcheur de la mise en oeuvre.
- le doigté.
Les amandes  :

La maison utilise des amandes Valencia de gros calibre (37-38mm de long), cultivées dans le bassin méditerrannéen. Elles arrivent entières, car un des secrets du macaron de Boulay est le peu de temps entre la préparation des amandes et celle des macarons : les amandes perdraient goût et souplesse si elles arrivaient déjà mondées ou réduites en poudres.

Les étapes de la fabrication :

1. La préparation des amandes

Les amandes sont blanchies à l'eau bouillante. Elles sont passées dans une émondeuse (la machine a une cinquantaine d'années) qui enlève leur peau.

2. La préparation de la pâte

Aux amandes est ajouté le sucre. Le mélange sont passés dans un broyeur (une machine d'avant la seconde guerre mondiale), composé de deux rouleaux de granit.
Quatre passages, avec un écartement des rouleaux de plus en plus rapprochés, sont nécessaires pour ne pas les amandes et obtenir une pâte d'amandes homogène (le blanc d'oeufs est aussi ajouté à cette étape).
 
Amandes et sucre

3. Le dressage

Les macarons de Boulay sont les seuls macarons dressés à la cuillère.
C'est une cuillère à soupe en argent, de forme ancienne, qui permet un dosage adapté et dont le métal est adapté au contact des aliments. Sa durée de vie ne dépasse pas un an.
La réussite dépend aussi de la souplesse de la pâte, à laquelle il faut éventuellement rajouter du blanc d'oeuf. Après avoir prélevé un peu de pâte dans la cuillère, il faut attraper cette pâte à l'arrière de la cuillère avec un doigt et la faire tourner avant de la déposer sur la plaque de cuisson : celà permet d'aérer et donner du moelleux aux macarons.

Macarons de Boulay en cours de confection

Il faut généralement 1 à 2 minutes pour dresser une plaque, mais le geste nécessite trois mois d'apprentissage pour être maîtrisé.


4. La cuisson

Pas de repos pour la pâte : les plaques sont immédiatement enfournées par deux dans le four, à 220° C environ, pour une durée de cuisson d'environ 20 mn qui dépend de l'humidité de l'air.

5. La dégustation

Au sortir du four, croquer dans un macaron donne un contraste croquant et moelleux. Le croquant disparaît avec le temps tandis que se développent les arômes de l'amande. On peut conserver les macarons deux mois au frigo, plus au congélateur.
 
Macarons de Boulay

Les macarons sont emballés dans une boîte rouge traditionnelle, ou depuis quelques années dans une boîte avec un décor inspiré des publicités de la Belle Epoque.
 
Macarons de Boulay

Autre secret confié par Monsieur Alexandre, les proportions :     - 1 tole d'amandes     - 1 seau de sucre     - 1 cruche de blancs d'oeufs...

J'avais quand même publié une recette sur mon blog il y a environ d'un an, qui est éloignée de l'original, puisque le problème pour un particulier est de préparer les amandes (se procurer les bonnes amandes, avoir assez de courage pour les émonder à la main et trouver une solution pour les broyer) et de retrouver le geste du dressage.

Je vous invite donc à visiter la boutique ou le site Internet pour goûter aux macarons de Boulay (voir le site).

Adresse : Maison Alexandre, 13, rue de Saint-Avold à Boulay (Moselle, à 30 km de Metz).

 
  

Voir aussi : d'autres recettes lorraines sur recettes.de

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