19 novembre 2011

Crêpes Suzette

Crêpe Suzette
Les crêpes Suzette, ce classique des bistrots parisiens, ont été inventée par le célèbre chef Auguste Escoffier (1846-1935).

Il aurait servi les crêpes pour la première fois au prince de Galles au restaurant de l'Hôtel Savoy de Londres en 1890. Il voulait dédier au futur Edouard VII sa création, mais celui ci lui proposa de leur donner le nom de la jeune femme qui l'accompagnait. La Pêche Melba, un autre classique, fut aussi créée en 1894 en l'honneur  d'une cantatrice (voir la recette).
 
Ce sont des crêpes sucrées, fourrées au « beurre Suzette ». La recette originale, publiée dans le "Guide culinaire", était composée de jus de mandarines et de curaçao.
Le curaçao est une liqueur d'oranges amères des Antilles ; c'est une île des Antilles néerlandaises qui lui a donné son nom. Maintenant, on utilise généralement du Grand Marnier, une liqueur à base de Cognac et d'oranges amères des Antilles du même type que le curaçao, qui fut inventée en 1880 et est toujours produite à Neauphle-le-Château, dans la région parisienne.

Ingrédients :


Pâte à crêpes :
 
- 100 g de sucre
- 500 g de farine
- 2 sachets de sucre vanillé
- 7 oeufs
- 1 l de lait
- 100 g de beurre demi-sel fondu
- 1 pincée de sel
- 2 cuillerées à soupe de Grand-Marnier
 
Beurre Suzette (pour 4 crêpes) :
- 25 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de sucre
- 2 ou 3 cuillérées à soupe de Grand-Marnier ou de curaçao
- 1.25 cl de jus d'agrumes et leur zeste (1 orange + un peu de citron, ou quelques mandarines)
- quelques tranches d'orange ou des quartiers de mandarine

Recette :

1.
Préparez les crêpes.
Mélangez le sucre, la farine, le sel et les oeufs. Ajoutez petit à petit le beurre fondu, puis le lait et le Grand-Marnier. Laissez reposer plusieurs heures. Faîtes cuire dans une crêpière huilée.
 
Crêpes sur le feu
 
2. Préparez le beurre Suzette.
Pressez les agrumes et prélevez les zestes.
 
Beurre Suzette

Faîtes fondre le beurre sur feu doux avec le sucre. Ajoutez le jus et les zestes. Hors du feu, mélangez avec le Grand-Marnier.
 
3. Faîtes réchauffer la crêpe. Tartinez-la de beurre Suzette, puis pliez-la en quatre. Placez-la dans une assiette chaude, ajoutez un peu de beurre Suzette sur le dessus. Décorez de zestes et des tranches d'agrumes.
 
Crêpe Suzette

4. Versez un peu de Grand-Marnier ou de curaçao sur la crêpe et faîtes flamber (ce n'est pas dans la recette initiale, mais c'est spectaculaire !).

Sources :
article wikipédia sur Auguste Escoffier ; fiche technique sur les crêpes suzette ; enquête sur la recette d'Escoffier.

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