17 novembre 2011

Brochet au court bouillon

Brochet au court bouillon

J'ai profité de la fête du poisson à l'étang de Lachaussée, dans le parc naturel régional de Lorraine pour me procurer un beau brochet frétillant.

A la fin de l'automne (période où le poisson est le moins stressé, avant les gels), les étangs de production piscicole sont vidangés, ce qui permet de pêcher avec des filets tous les poissons qui y ont prospéré, comme les carpes et les brochets (mon brochet de 1 kg parmi les plus petits).
 
Une vue de l'étang, qui est aussi une réserve naturelle pour les oiseaux, dont le niveau baisse progressivement.
 
Pêche au filet dans la pêcherie et tri selon les espèces et les tailles

Ingrédients
(pour 4 personnes) :

- 1 brochet vidé (d'environ 1,2 kg)


Court-bouillon :

- 1 oignon
- 2 échalotes
- bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 10 cl de vin blanc sec
- gros sel
- poivre

Sauce au beurre blanc :

- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre de vin
- 200 g de beurre
- sel
- poivre

Recette :


1.
Préparez le court-bouillon.
Epluchez l'oignon, le couper en quarts. Epluchez les échalotes, les émincer. Dans un faitout ou une poissonnière, mettez 1 l d'eau, ajouter le vin, le sel, le poivre, le bouquet garni, l'oignon et les échalotes.
 
2. Portez le court-bouillon à ébullition et faîtes cuire 20 min. Laissez refroidir.
Court bouillon

3. Lavez le brochet, mettez-le dans le court-bouillon et faîtes cuire sur feu doux environ 25 min.
  
Brochet au court bouillon

4. Préparez le beurre blanc.
Epluchez et émincez les échalotes. Faîtes-les réduire dans une casserole avec le vin et le vinaigre. Quand il ne reste presque plus de liquide, incorporez petit à petit le beurre froid coupé en dés à l'aide d'un fouet : la sauce doit épaissir. Salez et poivrez.

Beurre blanc
 
5. Enlevez la peau du brochet et levez les filets. Servez chaud, accompagné de pommes de terre cuites à l'eau ou de riz.
 

Source :
Larousse des cuisines régionales, Larousse, 2008.

2 commentaires:

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  2. cette recette me semble délicieuse,
    bonne journée.

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