23 octobre 2011

Glands pâtissiers

Gland pâtissier

Le gland, fruit du chêne dont se régalent les sangliers et les écureuils, est aussi un classique de la pâtisserie. Pourquoi une telle forme qui permet les allusions grivoises ? Peut-être parce qu'on peut facilement l'imiter avec de la pâte à choux, en utilisant un colorant vert sur le dessus.

On trouve aussi l'appellation "salambo" dans certaines pâtisseries, qui correspond à l'origine à une recette légèrement différente : un choux garni de crème pâtissière et glacé au sucre cuit.

Décor de façade d'une maison de Nancy, du style Art Nouveau qui s'attache à lier la nature et l'architecture
 
Ingrédients (pour environ 7 glands) :
 
Pâte à choux :
- 15 cl d'eau
- 50 g de beurre
- 80 g de farine
- 3 oeufs
- sel
 
Crème pâtissière :
- 50 cl de lait
- 100 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d'oeuf
- 50 g de farine
- 1 cuillerée à soupe de kirsch
 
Glaçage :
- 7 cuillerées à soupe de fondant
- colorant alimentaire vert
- vermicelles de chocolat ou chocolat en paillettes

Recette :
 
1. Préparez la pâte à choux.
Portez à ébullition l'eau, le sel et le beurre. Ajoutez la farine en une seule fois en mélangeant rapidement avec une spatule en bois. Laissez dessécher la pâte environ 2 min sur feu doux en remuant. Hors du feu, incorporez un à un les oeufs en remuant vigoureusement.
 
2. Confectionnez les choux.
Mettez la pâte à choux dans une poche à douille n°14. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des gros boudins espacés. Enfournez 30 min dans un four préchauffé à 180° C, sans ouvrir la porte du four pour éviter que les choux ne retombent. Laissez refroidir.
 
3. Préparez la crème pâtissière.
Versez le lait dans une casserole et chauffez jusqu'au frémissement. Battez le sucre en poudre et les jaunes d'oeufs dans un saladier. Ajoutez la maïzena. Versez le lait frémissant petit à petit en mélangeant. Remettez le tout dans la casserole et remuez constamment quelques minutes sur feu doux jusqu'à épaississement.
Hors du feu, versez le kirsch. Laissez refroidir.
 
4. Remplissez une poche à douille de crème pâtissière et garnissez chaque chou.
 
5. Décorez les choux.
Faîtes ramollir le fondant en le mettant quelques minutes dans une casserole sur feu doux. Ajoutez un peu de colorant pour obtenir une teinte vert clair. Plongez la partie supérieure des choux dans le fondant. Saupoudrez aussitôt une des extrémités du choux de chocolat. Placez au réfrigérateur avant dégustation.

Gland pâtissier

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