7 août 2011

Pêches Melba

Pêches Melba

"Melba" est le nom de la diva Nellie Melba (1861-1931), chanteuse soprano australienne. De son vrai nom Helen Porter Mitchell, elle se rebaptisa Melba en référence à la ville australienne de Melbourne, lieu de son premier concert.
Elle connut un succès international, et en 1894, interpréta à Londres l'opéra Lorengrin de Richard Wagner.
C'est en son honneur que le chef Auguste Escoffier (1846-1935) servit au restaurant  de l'hôtel Savoy de Londres un cygne taillé dans un bloc de glace portant les différents ingrédients de la future "Pêche Melba", évoquant une scène de l'opéra. Le dessert entra définitivement dans le répertoire d'Escoffier à l'inauguration de l'Hôtel Carlton de Londres en 1899.
 
La recette manuscrite de Escoffier est : "Pocher les pêches au sirop vanillé. Les dresser en timbale sur une couche de glace vanille et les napper de purée de framboises" (selon le site de la Fondation Escoffier).

Devenue un classique des restaurants, la Pêche Melba y est servie avec de la crème Chantilly, alors qu'Escoffier avait demandé de ne pas en utiliser.


Ingrédients (pour 4 personnes) :


- 50 cl de glace à la vanille


Pêches pochées :


- 4 pêches

- 50 g de sucre en poudre

- 1 moitié de gousse de vanille


Purée de framboises :


- 150 g de framboises

- 50 g de sucre en poudre


Décor à la crème Chantilly (en option):


- 10 cl de crème liquide

- 30 g d'amandes effilées

Recette :

1. Préparez les pêches.

Epluchez et coupez les pêches en deux. Pour plus de facilité, plongez-les quelques secondes dans de l'eau bouillante.


2. Faîtes bouillir le sucre avec 20 cl d'eau et la gousse de vanille ouverte dans une casserole. Mélangez et plongez-y les pêches pendant 10 min. Laissez refroidir et égouttez.
 
Pêches pochées

3. Préparez la purée de framboises.
Passez les framboises au mixeur et ajoutez le sucre. Faîtes chauffer 5 min à feu doux dans une casserole et laissez refroidir.
 
Purée de framboises

4. Dans chaque coupe, déposez deux boules de glace et surmontez-les par les demi-pêches. Nappez de coulis de framboises.
 
Pêches Melba

5. Servez éventuellement avec de la crème Chantilly.
Versez la crème dans un saladier et placez les batteurs dedans. Placez le tout 10 min au congélateur. A la sortie, battez jusqu'à ce que la crème épaississe. Décorez les coupes à l'aide d'une douille cannelée remplie de crème et parsemer d'amandes effilées.
 
Pêches Melba
 
Sources : article sur l'histoire de la Pêche Melba  ; article Wikipédia sur Nellie Melba ; site de la fondation Escoffier ; Bertinier Jacques, Petites histoires de grandes recettes, ed. Alternatives, 2009.

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