12 juin 2011

Paupiettes de veau et jardinière de légumes

Paupiettes de veau et jardinière de légumes

Depuis quelques années les slogans publicitaires vantent le "veau de la Pentecôte". Un slogan qui n'a pourtant aucun rapport avec la fête religieuse qui célèbre la descente de l'Esprit Saint sur les apôtres. Il fut créé à la fin des années 1990 par la Confédération française de la boucherie.

Pour cette célébration véline, j'ai choisi la paupiette de veau, cette tranche de veau farcie de hachis, ficelée et lentement cuite au vin.

Un mets chanté avec délices par les Charlots :
"On a parlé d'amour et de violettes,
Mais jamais d'amour et de paupiettes."
(Chanson "Paulette, la reine des paupiettes")

Les paupiettes sont d'origine italienne, Elles apparaissent à la Renaissance, avec la recette de la "polpette" dans le "Libro de arte coquinaria" publié par le milanais Maestro Martino, vers 1460. Les différentes recettes déclinent viande de boeuf ou de veau, farcie au lard, au boeuf séché, aux herbes, aux légumes etc., et cuites dans du vin ou du verjus. Et leur parenté avec les oiseaux farcis leur a aussi donné le nom de "oiseau sans tête" en Belgique.
 

Ingrédients :

Paupiette (pour 1 pièce) :


- 1 escalope de veau

- 1 tranche de jambon cru (type jambon de Bayonne)

- 1 cuillerée à soupe de champignons de Paris

- 1/4 de gros oignon

- 1 barde de gras

- persil ou estragon

- beurre

- poivre


Jardinière de légumes (par personne) :


- 300 g de petits pois à écosser

- 1/2 tomate

- 1 cuillerée à soupe de champignons de Paris

- 1/4 de gros oignon


Sauce :


- beurre

- vin blanc

- sel

- poivre



Recette :


1. Préparez les escalopes de veau.

Aplatissez bien les escalopes avec un maillet, ou à défaut avec un rouleau à pâtisserie. (On peut aussi demander au boucher qu'il le fasse). Découpez des rectanges d'environ 12 x 8 cm.
 
2. Préparez la farce.
Faîtes revenir l'oignon émincé 5 min dans une poêle beurrée.
Dans un mixeur, placez le jambon, le reste d'escalope, l'oignon, les herbes et les champignons. Hachez et poivrez (pas de sel, à cause du jambon déjà bien salé).
 
Farce à paupiettes

3. Formez les paupiettes.
Placez la farce sur chaque escalope. Joignez les 2 côtés longs, et ficelez peu à peu en ramenant les côtés opposés vers le centre. N'oubliez pas de fixer la barde de gras.


 
4. Dans un faitout, faîtes revenir un peu de beurre. Ajoutez l'oignon émincé, puis les paupiettes et faîtes dorer quelques minutes.
 
Paupiettes de veau sur le feu

5. Mouillez avec un demi-verre de vin blanc (ou plus selon la quantité), et un peu d'eau. Laissez mijoter à feu doux et à couvert (environ 20-30 min).

6. Au bout de 5 min de cuisson, ajoutez les petits poids écossés, la ou les tomates coupées en quartiers et les champignons. Mouillez d'un peu d'eau et salez. Servez chaud !

Paupiettes de veau et jardinière de légumes sur le feu
 
 
Paupiettes de veau et jardinière de légumes sur le feu
 
Sources : article universitaire sur l'histoire de la paupiette ; la paupiette vue par les Suisses ; Lebey Claude, Recettes de bistrots : les grands classiques, Albin Michel (la recette des paupiettes à l'estragon servi au restaurant La fontaine de Mars à Paris) ; site de la Confédération française de la boucherie, avec recettes et spots publicitaires.

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