24 avril 2011

Pâté de Pâques de Touraine

Pâté de Pâques de Touraine

En Touraine, chaque maîtresse de maison apporte son pâté au repas du dimanche de Pâques, et personne ne peut y réchapper...

Le pâté de Pâques est un pâté en croûte, garni de chair à saucisse, entouré d'une pâte brisée, et, bien sûr, renfermant des oeufs durs.

Le secret de la réussite : le tour de main de la pâte brisée, l'utilisation des restes de pâte pour décorer en relief (décors de Pâques, roses,...), la qualité de la chair à saucisse et l'assaisonnement. Un village organise même la confection du plus grand pâté de Pâques.
Il participe à la tradition pascale de manger les oeufs en abondance après le Carême.
Il faut attendre le lendemain pour le déguster froid en entrée ou en apéro, mais on peut en faire un plat principal vu sa consistance.

Voici la recette que m'a confiée une tourangelle. Il y a de nombreuses variantes dans le choix des viandes de la garniture (on peut mettre moins de chair à saucisse et compléter par de l'escalope de veau ou de l'échine de porc coupés en morceauxpour un pâté moins gras), l'ajout d'échalotes, d'oignons, de mie de pain, et l'utilisation d'une pâte feuilletée (que l'on retrouve pour le pâté berrichon).

Ingrédients :

Pâte brisée :

- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- sel

Farce :

- 500 g de chair à saucisse
- 3 oeufs
- persil
- ail
- sel
- poivre

Dorure :

- 1 jaune d'oeuf

 Recette :

1. Préparez la pâte brisée. 
Dans un saladier, versez la farine et le sel, formez un puits et mettez-y le beurre coupé en morceaux. Travaillez du bout des doigts pour obtenir une chapelure. Ajoutez environ un verre d'eau froide pour former une boule de pâte. Laissez reposer au frais au moins 1 heure.

2.
Faîtes cuire les oeufs dans une casserole d'eau salée pendant 10 min pour obtenir des oeufs durs. Ecaillez-les (astuce : plongez-les chauds dans de l'eau froide et écaillez-les).

3.
Préparez la farce. Mélangez la chair à saucisse, les échalotes, le persil et l'ail hachés, et bien assaisonnez (le sel doit saler les oeufs et la pâte).
 
4. Etalez la moitié de la pâte brisée au rouleau à pâtisserie pour former un rectangle. Placez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

5.
Déposez la farce sur la pâte en laissant les bords libres. Disposez les oeufs dessus en les enfonçant. Remontez les bords de la pâte sur les côtés et humidifiez-les avec un pinceau trempé d'eau.

6. Abaissez le reste de pâte brisée en un large rectangle, puis recouvrez entièrement la farce. Ajustez la taille à l'aide d'un couteau et conservez les chutes. Joignez les deux pâtes en repliant les bords l'un sur l'autre, et en appuyant avec une fourchette. 

7. Utilisez les chutes de pâte pour former un décor (j'ai utilisé un emporte-pièce en forme d'oeuf).
 
8. Dorez avec un jaune d'oeuf battu dans un peu d'eau.9. Enfournez 45 min dans un four préchauffé à 180°C.

A servir en entrée ou en plat principal avec une salade.


La recette en étapes :


Pâté de Pâques de Touraine




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2 commentaires:

  1. Réponses
    1. Bonjour,
      J'ai vérifié dans mon carnet : en fait, il n'y a pas de veau dans la recette que m'a confiée mon amie (J'ai dû mal me relire en faisant un copier/coller d'une de mes autres recettes...). Par contre, vous pouvez remplacer 50 % de la chair à saucisse par du veau, un peu comme pour le pâté lorrain. J'ai aussi utilisé une fois de la viande hachée mélangée (boeuf, porc et veau).

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