20 mars 2011

Ficelles picardes

Ficelles picardes

La ficelle picarde est entrée dans le patrimoine culinaire régional. Pourtant, les ficelle proposées par les charcutiers traiteurs, et largement diffusées (c'est cette recette qu'a retenu l'Inventaire du patrimoine culinaire de France), ne correspondent pas à la recette de l'inventeur.

L'association  "Les Compagnons de la Ficelle Picarde et les Compagnes de la Rabotte Picarde", fondée en 1997 à Breteuil sur Noye, défend la vrai recette de la ficelle picarde. Le plat a été mis au point par le restaurateur amiénois Marcel Lefèvre, à l'occasion d'un repas pour une foire exposition à la Hotoie à Amiens. Il se compose d'une crêpe fourrée de jambon et de duxelles, recouverte de fromage rapé et de crème fraîche. Au contraire, les charcutiers-traiteurs fourrent la crêpe de sauce béchamel, de morceaux de champignons et de jambon.

La
duxelles est un hachis de champignons de Paris, d'oignons et d'échalotes. Cette "sauce à la Duxelles" a été créée au XVIIème siècle par le cuisinier François Pierre de La Varenne, qui l'a baptisée en l'honneur de son maître, le marquis d’Uxelles (1619-1658), Uxelles étant une petite ville du Jura. Il a livré la recette dans son célèbre livre le "Cuisinier français" paru en 1651, ouvrage qui marque un tournant vers la cuisine moderne, en mettant les légumes à l'honneur, et en limitant l'usage des épices, dont abusait le Moyen Age.
 
Ingrédients (pour 8 personnes) :

Crêpes :

- 150g de farine
- 3 oeufs
- 50 cl de lait
- sel

Farce :

- 4 tranches de jambon blanc
- 300 g de champignons de Paris
- 300 g d'échalotes
- 50 g de beurre
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 75g de fromage râpé
- vin blanc
- sel
- poivre

Recette :

1. Pour la pâte à crêpe, mélangez la farine avec les oeufs. Ajoutez une pincée de sel. Incorporez peu à peu le lait. Laissez reposer 1h au frais.

2.
Confectionnez 8 fines crêpes dans une crêpière huilée.
 

3. Pour la duxelles, épluchez les champignons (sans les laver) et les échalotes. Passez-les chacun au mixeur, ou hachez-les finement.
 

4. Faîtes fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez-y les échalotes et faîtes cuire à feu doux pendant 30 min.

5.
Faîtes cuire les champignons dans une casserole, avec quelques cuillerées à soupe de vin blanc.
 

6. Mélangez échalotes et champignons. Ajoutez deux cuillerées à soupe de crème. Assaisonnez.
 

7. Garnissez chaque crêpe avec une demi tranche de jambon, une cuillère et demi à soupe de duxelles. Rabattez vers le centre les deux petits côtés de la crêpe. Rabattez un des grands côtés, puis roulez la ficelle.
 



 
8. Placez les ficelle dans un ravier individuel, ou dans un grand plat beurré. Nappez de crème fraîche et recouvrez de fromage râpé. Faîtes chauffer au four environ 30 min à 180° C.
 

Sources : Association "Les Compagnons de la Ficelle Picarde et les Compagnes de la Rabotte Picarde" ; Définition de la duxelles  ; L'Inventaire du patrimoine culinaire de France, Picardie : produits du terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel, CNAC.
 
Voir aussi : d'autres recettes de cuisine picarde sur recettes.de

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