2 mai 2010

Tarte bourdaloue

Tarte bourdaloue

Petite excursion à Paris, rue Bourdaloue, sur les lieux d'une invention exquise, la tarte Bourdaloue.

C'est un pâtissier installé vers 1850 dans cette rue qui est le créateur anonyme d'une délicieuse alliance entre poire, crème pâtissière et frangipane. Mais lequel ? Fasquelle ou Lesserteur ? Fasquelle, selon le Dictionnaire de cuisine de J. Favre (paru en 1890), créa une recette à base poudre de noisette, sucre, jaunes d’œufs, farine et blancs d’œufs en neige qui était cuite dans des moules cylindriques, coupée en tranches, farcie de crème pâtissière aromatisée au kirsch et glacée au chocolat. Lesserteur mis au point un gâteau de poudre d’amandes, de sucre, de jaune d’œufs, de fécule et de blancs en neige cuit au four et « glacé curaçao », plus proche de la tarte actuelle. C'est au XXème siècle (peut-être avec Le grand livre de la cuisine de Montagné et Salles en 1929) les entremets utilisant une crème d’amandes ou de noisettes, ou même de macarons écrasés, seront appelés « à la Bourdaloue ». Ces boulangeries historique n'existe plus depuis longtemps, et la seule boulangerie de la rue ne sert pas de tarte Bourdaloue !
 
Boulangerie de la rue Bourdaloue
 
Peut-être trouverez vous bizarre l'allure de la poire sur la photo ? Il faut dire que les poires disponibles en cette saison n'ont pas une belle allure et ne sont pas très mûres. J'ai procédé à une cuisson préalable, l'équivalent des poires au sirop, pour obtenir plus de moelleux.


Ingrédients :
 
Pâte brisée :
 - 150 g de beurre 
- 1 cuillerée à café de sucre en poudre
- 1 cuillerée à café de lait
- 170 g de farine
- sel
 
Fruits :
- 4 à 6 poires
- 500 g de sucre en poudre
- 1 l d'eau

Crème pâtissière :
 - 15 cl de lait
- 1/2 gousse de vanille 
- 2 jaunes d'oeuf
- 40 g de sucre en poudre
- 10 g de fécule de maïs
 
Frangipane :
- 100 g de beurre
- 100 g d'amandes en poudre
- 100 g de sucre en poudre
- 2 oeufs
- 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs
 
Recette :

1. Préparez les poires.
Faîtes un sirop avec le sucre et l'eau dans une casserole et pochez les poires une quinzaine de minutes. Egouttez-les.
 
2. Préparez la pâte brisée.
Mélangez la farine, le sucre et le beurre coupé en dés. Ajoutez le lait froid et un peu d'eau jusqu'à obtenir une consistance pâteuse.
Laissez reposer au moins 2 h au réfrigérateur.
 
3. Préparez la crème pâtissière.
Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et ajoutez la fécule de maïs. Retirez la vanille et versez peu à peu le lait bouillant sans cesser de remuer. Reversez l'ensemble dans la casserole et faîtes cuire 1 à 2 min en fouettant énergiquement.

4. Préparez la frangipane.
Réduisez le beurre en pommade avec une spatule. Ajoutez les amandes, le sucre et les oeufs en fouettant lentement au batteur électrique. Incorporez ensuite la fécule de maïs et la crème pâtissière.
 
5. Garnissez un moule à tarte de 24 cm de diamètre avec la pâte brisée. Etalez les deux tiers la crème, disposez les poires coupées en deux en étoile puis recouvrez avec le reste de crème.
 
6. Enfournez 30 min dans un four préchauffé à 220° C. Saupoudrez de sucre glace et passez quelques instant sous un gril chaud.
 
Servez froid.
 
Variante : Préparez les "poires Bourdaloue" en éliminant la pâte brisée.
 
Sources : Larousse  des cuisines régionales, Larousse, 2005 , p. 67 ; recette de la tarte bourdaloue ; site des spécialités culinaires d'Ile de France  ; histoire et recette de la tarte bourdaloue.
 
Voir aussi : d'autres recettes parisiennes sur recettes.de

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