11 avril 2010

Gaufres de Lille

Gaufres de Lille

Une petite virée dans le Nord est l'occasion de déguster les spécialités locales. Après une tartine au maroilles trempée dans un chocolat chaud, j'ai parcouru les rues de la capitale lilloise à la recherche des gaufres de Lille.
 
Alignées dans les vitrines de nombreuses boulangeries, elles ont été fabriquées sur place ou dans des biscuiteries, comme les gaufres du Nord. Depuis le XVème siècle, les gaufres, alors sans levure, étaient une spécialité flamande. A la suite de l'écartèlement de la Flandre a été divisée en trois parties (française, belge et hollandaise), chacune de ses fractions a développé des types différents de gaufres : avec ou sans levure, gaufre de Bruxelles, liégeoise ... 
 
La pâte à base d’oeufs, de beurre, de farine et de levure, est cuite dans un four à plaques alvéolées. Particularité des gaufres de Lille, appelées aussi "gaufres flamandes", outre sa finesse, par rapport aux gaufres de nos chalands de foire : après sa cuisson, elles sont ouvertes, ou assemblées deux à deux, et fourrées avec une préparation à base de beurre et de sucre, et éventuellement aromatisée à la vanille, au rhum. Elles sont enfin enveloppées dans des sachets plastiques, ou pour les haute-gamme dans des feuilles d'aluminium qui permet une meilleure conservation.
 
Les gaufres tirent leur origine des oublies du Moyen Age : un artisan eut l’idée de dessiner un quadrillage sur l’une des faces du fer, et l'oublie fut alors appelée gaufre pour la distinguer des autres types d’oublies qui existaient. Le terme "gaufre" vient d'ailleurs du francique (dialecte germanique occidental parlé par les Francs) et signifie « gâteau de miel » ou « rayon de miel », une évocation directe de la structure alvéolée des ruches. Par contre, il n'y a pas de traces de gaufres fourrées avant le milieu du XIXème siècle.

Maison Meert

Le temple de la gaufre lilloise est la maison Meert, installée dans une magnifique boutique au décor aménagé par Rollez en 1839 : un style néogothique et orientaliste. La tradition pâtissière du lieu remonte à 1761 lors de l'installation du confiseur chocolatier Delcourt. La gaufre fourrée à la vanille y fut inventée en 1849. Elle est toujours fabriquée dans la tradition, avec une marque d'authenticité, et une crème à la vanille de Madagascar. Son image de marque lui impose bien sur de proposer ses gaufres à un prix défiant mon porte-monnaie : plus de 2 euros l'une, et 13,50 le lot de six. J'ai juste fait un aller-retour dans la boutique...
Gaufres de Meert emballées, à gauche

Je me suis rabattue sur celles d'une petite boulangerie de la rue de Paris, et d'un étal des halles de l'immense marché cosmopolite de Wazemmes, qui propose des parfums traditionnels comme vanille et vergeoise, mais aussi rhum, Grand Marnier, noix de coco, etc.
 
Le fourrage à la vergeoise est l'un des plus anciens. La vergeoise est une sorte de sucre, issu de la betterave sucrière, dont la culture est importante dans la région, et utilisé couramment en pâtisserie dans le Nord de la France et la Belgique. Le nom de « vergeoise » proviendrait des anciennes formes à sucre « les vergeoises », qui formaient autrefois de grands pains de sucre. La couleur, blonde ou brune, vient de la cuisson de différents sirops de sucre de betterave, plus ou moins caramélisés.
 
Verdict : délicieux mais elles conservent mal leur fraîcheur.

Et conseil : à déguster avec une bière locale !
 
Adresses :
Pâtisserie, salon de thé Meert, 27 rue Esquermoise, 59000 Lille (site de Meert)
Boulangerie Patisserie du Beffroi, 228 rue Paris, 59000 Lille
Gaufre du Chti, Halles de Wazemmes, place de la Nouvelle Aventure, 59000 Lille (site Internet)
Les 3 Brasseurs, 22 place de la gare, 59000 Lille (site Internet)
 
Source : Bounie dir., Projet industriel : la gaufre flamande fourrée, Polytech’Lille, 2003/2004 (consulter l'ouvrage)
 
Voir aussi : d'autres recettes du Nord sur recettes.de

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