14 février 2010

Puits d'amour de la pâtisserie Stöhrer

Puits d'amour de la pâtisserie Stöhrer

Petite virée amoureuse vers les spécialités des pâtisseries parisiennes, en dégustant aujourd'hui le puits d'amour. J'ai poussé la porte de la vénérable pâtisserie Stöhrer, fondée en 1730 rue Montorgueil, qui perpétue la recette dans des moules datant de la fin du XIXème siècle.


Devanture de la pâtisserie Stöhrer

L'origine du puits d'amour reste controversée. Il aurait été créé au XVIIIème siècle, probablement par Vincent La Chapelle, qui en propose une recette dans Le cuisinier moderne, en 1735. La pâtisserie reproduit la forme d'un puits, avec plusieurs pâtes feuilletées empilées, comme pour les vols au vent et bouchées à la reine, alors à la mode. La pâte est glacée au sucre, remplie de gelée de groseille ou de marmelade d'abricot, caramélisée et associée à une couronne de choux.

D'autres attribuent la création au XIXème siècle, au pâtissier Coquelin, en hommage à un opéra-comique, "Le puits d'amour", de Balfe, Scribe et Leuven. En fait, dans les années 1930, les pâtissiers parisiens créèrent une variante avec de la crème pâtissière caramélisée au fer rouge, celle que perpétue Stöhrer.

L'évocation romantique du puits d'amour me permet de citer un vrai "puits d'amour", l'un des puits parisien de carrefour qui donna son nom à une rue dans le quartier des Halles. La légende veut qu'une jeune fille s'y soit précipitée après un chagrin d'amour. Attiré par l'histoire, un prétendant, rejeté par les parents de son amoureuse, s'y jeta à son tour. Il fut heureusement sauvé et, attendris par ses blessures, les parents lui accordèrent la main de leur fille. Plus tard, alors que l'édifice tombait en ruine, le couple le fit restaurer et y apposa l'inscription "L'amour m'a refait En 1525 tout à fait".
 
Grand puits d'amour de la pâtisserie Stöhrer

On peut aussi y voir une allusion plus charnelle, ainsi le dessert fit un énorme scandale au XVIIIème siècle. Et la rue du puits d'amour fut ensuite un repaire des prostituées.

Sources :
site de la pâtisserie Stöhrer ; Vincent La Chapelle, Le cuisinier moderne (1742) (voir l'ouvrage) ; article sur l'histoire du puits d'amour ; site des spécialités culinaires d'Ile de France  ; Le vieux Paris : guide historique, pittoresque et anecdotique, Exposition universelle de 1900, p. 76-80 (voir l'ouvrage numérisé sur Gallica) ; recette de puits d'amour à la pistache.

Adresse :
Pâtisserie Stöhrer, 51 Rue Montorgueil, 75002 Paris (Métro Les Halles).
 
Voir aussi : d'autres recettes parisiennes sur recettes.de

1 commentaire:

  1. on en mange de délicieux à la patisserie Boudon à ST PIERRE d'Oléron !!!!
    je ne connais pas ceux de Paris

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