5 janvier 2010

Paris-Brest

Paris-Brest
Comme prévu, je me suis mise en selle aujourd'hui pour m'attaquer à un classique de la pâtisserie française, le Paris-Brest.

Un nom qui sent bon l'air du large et le voyage vers le grand Ouest, mais la création n'a rien de breton puisqu'elle reste attachée au point de départ, la banlieue parisienne.

Le Paris-Brest fut en effet inventé en 1911 par un pâtissier francilien, Louis Durand, à l'occasion de la troisième édition de la course cycliste entre Paris-Brest-Paris. Cette course cycliste fut créée en 1891, et fut organisée tous les dix ans jusqu'en 1951 : les meilleurs coureurs mettaient une cinquantaine d'heures pour parcourir mille deux cent kilomètres .
C'est pourquoi le gâteau prend une forme de couronne évoquant une roue de vélo. De grands Paris-Brest de trente à cinquante centimètres de diamètre comportaient à l'origine des rayons en pâte à pain.

La recette s'inscrit dans la lignée des pâtisseries parisiennes du XIXème siècle : choux à la crème, éclairs, Saint-Honoré,...

Ingrédients :
 
Pâte à choux :
- 75 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
- 125 g de farine
- 3 oeufs 
- 3 cuillerées à soupe de sucre glace
- 50 g d'amandes effilées
- 1 pincée de sel

Garniture :
- 1/4 litre de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 40 g de maïzéna
- 40 g de pralin
- 25 g de beurre


Recette :

1. Préparez la pâte à choux.
 
Dans une casserole, versez 20 cl d'eau, ajouter le beurre en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébulliton. Retirez du feu et verser la farine d'un seul coup. Mélangez.
 
Remettez sur feu doux pour dessécher la pâte, en tournant à la spatule. Hors du feu, incorporez les oeufs un à un, en mélangeant sans trop travailler.
 
Dessinez un cercle de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque de cuisson. Dressez une première couronne de pâte à l'aide d'une poche à douille de 1 cm de diamètre en suivant le cercle, puis une deuxième couronne à l'intérieur de la première, et enfin une troisième à cheval sur les deux autres.
 
Saupoudrez de sucre glace et parsemer d'amandes effilées. Faîtes cuire au four préchauffé à 200°C pendant 20 min, puis à 170°C pendant 10 min et terminer à 150°C pendant 10 à 15 min. Laissez refroidir sur une grille.

2. Préparez une crème pâtissière.
Faîtes bouillir le lait. Pendant ce temps, battez le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir. Rajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant dans le mélange en plusieurs fois en mélangeant bien. Remettez le tout sur le feu et faire épaissir à feu doux. Laissez refroidir.
 
3. Préparez une crème à Paris-Brest.
Incorporez le pralin et le beurre pommade à la crème pâtissière pendant le refroidissement, en fouettant pendant 2 min à petite vitesse pour obtenir une crème légère.  
 
4. Montez le gâteau.
Coupez la couronne du Paris-Brest à la base du cercle. Garnissez généreusement la base de crème avec une poche à douille cannelée. Posez la partie supérieure sur la crème. Saupoudrez de sucre glace.
Réservez au froid avant de servir.
 
Astuce : Avec la pâte restante, j'ai réalisé un Paris-Brest individuel qui représente le moyeu de la roue de vélo.

Adresse : Boulangerie-pâtisserie Durand et Fils, 9 avenue de Longueil, 78600 Maisons-Laffitte. Etablissement de l'inventeur, que je n'ai pas encore eu l'occasion de tester.
Sources : article wikipédia sur le Paris-Brest ; article wikipédia sur la course cycliste Paris-Brest ; Edelman Florence, Pâtisserie : les 200 recettes incontournables, Marabout, 2009, p. 190 ; discussion de forum sur le Paris-Brest.
 
Voir aussi : d'autres recettes parisiennes sur recettes.de

2 commentaires:

  1. En conclusion, c'est grâce au cyclisme que l'on peut se régaler autour d'un bon Paris Brest ;) .
    BISOUS !!! Sandrine & Camille

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