25 janvier 2010

Haggis et clapshot (panse de brebis farcie et purée)

Haggis

Le haggis est l'un des plats nationaux de l'Ecosse.



Son étymologie reste incertaine : il pourrait descendre de l'ancien anglais "haggen", du français "hachis" ou du scandinave "root", et donc signifier "hacher" ou "tailler, trancher".
Il est fabriqué à base de viande de haggis sauvage. Cette créature des Highlands, ressemblant à un oiseau aux ailes atrophiées, qui possède deux à quatre pattes. Comme il vit exclusivement dans un environnement montagneux, il a développé certains de ses membres plus que d’autres : il a une patte plus courte que l’autre : le mâle ne peut galoper que dans le sens des aiguilles d’une montre, et la femelle dans le sens inverse...
Ai-je réussi à vous faire gober cette supercherie ? C'est une blague récurrente faite par les écossais aux voyageurs étrangers, leur sorte de dahu local, lorsque ceux-ci sont trop curieux sur les ingrédients du haggis.

La traduction française de haggis est en réalité « panse de brebis farcie » : les agneaux et moutons écossais sont depuis longtemps renommés pour leur goût. Toutes les parties de ces animaux étaient utilisées, et ainsi le haggis se compose des abats (poumons, foie, cœur), auxquels on ajoute des oignons, de l'avoine, du saindoux, des épices et du sel. Cette préparation hachée est enfermée dans le boyau de la panse d'un mouton, pour former une sorte de grosse saucisse en ballon. Le lancer de haggis ou "haggis hurling" est d'ailleurs un jeu traditionnel des Highlands.
Le haggis est bouilli pendant plusieurs heures ; il est généralement vendu déjà cuit, juste à réchauffer. Il est servi accompagné avec une purée de pomme de terre et une purée de rutabaga et des pommes de terre ("bashed neeps and champit tatties"), et d’un verre de whisky.
Son origine viendrait des rations de voyages qu'emportaient les conducteurs de troupeau des Highlands qui amenaient le bétail jusqu'à Édimbourg pour le vendre : l'estomac de brebis permettait d'en faciliter de transport.
 
Epicerie anglaise et américaine

Le haggis est à l'honneur lors de la fête de la Burns Night (la nuit de Burns) le 25 janvier. Elle célèbre depuis deux siècles la naissance du poète écossais Robert Burns, le 25 janvier 1759. Surnommé "Scotland's favourite son" ("fils préféré de l'Écosse"), il est le poète le plus célèbre, représentant de la culture écossaise, qui a écrit en scots, et a recueilli des chansons populaires.

Le haggis est consommé lors d'un cérémoniel particulier, et l'artiste lui a mê me consacré une ode, "Address to the haggis". Lors du repas, après le toast, l’entrée et quelques interruptions de chants et de poèmes, les convives portent un toast au haggis qui fait ensuite son entrée, porté par le chef, au son de la cornemuse. Un serveur suit avec une bouteille de whisky. Un couteau est planté de manière symbolique dans la poche du haggis qui est ouverte selon la forme de la croix de saint André, symbole de l'Ecosse.
Haggis

"Fair fa' your honest, sonsie face, Great chieftain o' the puddin'-race! Aboon them a' ye tak yer place,
P
ainch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy o' a grace As lang's my airm."
Extrait de "Adress to a Haggis" de Robert Burns, 1786.
Traduction :
"Salut à ton honnête, à ton aimable face,
Toi qui parmi les poudings es le chef de ta race !
C'est à toi que revient la première des places
Dessus tripoux, panse et abats,
Tu mérites que tous vraiment te rendent grâces
Longues comme mon bras."

Le haggis est très peu consommé hors d’Écosse : il est difficile pour un particulier de se procurer une panse de brebis... La solution est de se rendre dans un magasin spécialisé, comme l'Epicerie anglaise et américaine à Paris. Caché dans une ruelle, ce mini magasin regorge de produits typiques, et propose des haggis en provenance d'Ecosse, comme le proclame l'un des panneaux près de l'entrée.
Maintenant, la Recette :

1. Enveloppez le haggis frais ou décongelé dans une feuille d'aluminium.
 
2. Placez au milieu d'un plat avec un fond de 2 cm d'eau et laissez au four à 180°C pendant une heure. Puis ôtez la panse avant de consommer.
Haggis au four

En accompagnement, je vous propose de concocter un "clapshot", la garniture traditionnelle du haggis, originaire de la région de Orkney.
Ingrédients :

- 450 g de pommes de terre
- 450 g de navets ou de rutabagas
- 1 oignon
- 50 g de beurre
- 5 cl de lait
- noix de muscade
- persil
- poivre
- sel
 
Recette :

1. Lavez et épluchez les pommes de terre, les navets et l'oignon, puis coupez-les en morceaux. Placez-les dans une casserole, couvrir d'eau, amenez à l'ébullition et laissez cuire 15-20 min.
 
2. Egouttez les légumes cuits avec une passoire, puis remettez-les dans la casserole et laissez-les dessécher pendant quelques minutes sur feu doux, en mélangeant de temps en temps pour évider qu'ils n'adhèrent au récipient.  
 
3. Mettez le beurre et le lait sur feu doux dans une casserole jusqu'à ce que le beurre fonde.  
 
4. Réduisez les légumes en purée, puis ajoutez le mélange lait-beurre, la noix de muscade grattée, le persil haché, le sel et le poivre. Servez immédiatement.

Haggis et clapshot


Le goût du haggis est assez fort, ainsi le mariage avec la purée permet de l'adoucir et de composer un délicieux plat, mais pas pour mon goûteur... Déjà révulsé par l'aspect rebutant et l'odeur prononcée de la panse, il a quand même osé prendre une bouchée, avant de qualifier le plat de "merde de mouton" et de s'en débarasser rapidement. Tant mieux, j'en aurais plus, et il aura de l'inspiration pour des blagues sur la cuisine d'Outre-Manche !

Adresse : L'épicerie anglaise et américaine, 5, cité de Wauxhall, 75010 PARIS (Métro République).
 

Sources : article wikipédia sur le haggis ; article wikipédia sur Robert Burns ; article wikipédia sur le clapshot ; le cérémonial du haggis ; Wilson Carol, Trotter Christopher, Scottish heritage food and cooking, Lorenz Books, 2008, p. 30-31, 48-49, 140 et 182.

Voir aussi : d'autres recettes écossaises sur recettes.de

4 commentaires:

  1. L'apparence de ce plat en dit long sur son goût ! ;) Sandrine & Camille

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    1. C'est sûr, ça a un goût fort. Faut que j'essaie de vous en apporter (le fournisseur sera difficile à trouver mais ça doit être possible) !

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  2. C est une tradition chaque année, au moment du tournoi des 6 nations, commander une panse et la déguster avec une bonne bière....je la commande à l épicerie anglaise à paris et elle me la livre.....direct au pays basque !,,,,

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    1. Faudra que je teste la commande aussi pour faire goûter le fameux haggis !

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