23 janvier 2010

Far breton aux pommes

Far breton aux pommes

Petit tour en Bretagne pour un des desserts phares de la région, le far breton, ou "farz forn" ("far au four").

Les farz étaient à l'origine l'un des éléments principaux de l'alimentation paysanne bretonne. A base de farine de froment ou de blé noir (l'étymologie du terme est liée à "farine"), ils sont consommés salés ou sucrés.
Les fars salés sont cuits en sac (farz sac'h). Ils sont servis en tranches, voire même émietté ("bruzunog"), en accompagnement des viandes.
Les fars sucrés sont des sortes de pâtes à crêpes ou de flans cuits au four. Ces desserts étaient autrefois préparés à l'occasion des noces ou du mardi gras.

La consommation de fars salés reste limitée à la Bretagne, tandis que dès le milieu du XIXème siècle, la recette des fars sucrés se diffuse en France, et il est produit abondamment à partir des années 1930. Lorsque leur consommation s'est généralisée, des recettes de fêtes sont apparues, enrichies en beurre et oeufs. Finalement chaque coin de Bretagne a maintenant sa petite variante : cuisson dans un plat en terre ou à la poêle, épaisseur plus ou moins fine, saupoudrage de sucre, parfum à la cannelle ou au rhum, fourrage aux pruneaux, aux raisins secs ou aux pommes, etc.
Et la composition du far traditionnel fait encore polémique, notamment l'addition de pruneaux, alors que les pruniers n'apprécient pas le temps humide et la terre acide de Bretagne. Une explication serait que ces fruits très riches en vitamine C ont été apportés du Sud au début du XVIIIème siècle pour subvenir aux besoins alimentaires des marins en mer, afin de lutter contre le scorbut, et ils ont fini par être adoptés par tous les Bretons.

Ingrédients :

Pâte :
- 125 g de farine
- 125 g de sucre en poudre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 4 oeufs
- 2 cuillerées à soupe de rhum
- 1/2 sachet de levure chimique
- 75 cl de lait entier
- sel

Garniture :
- 4 pommes aigrelettes (reinettes par exemple)
- 50 g de beurre demi-sel
- 2 cuillerées à soupe de sucre

Recette :

1. Lavez, épluchez les pommes et coupez-les en tranches.

2. Faîtes chauffer le beurre dans une poêle sur feu vif. Lorsqu'il est brûlant, dorez-y les pommes pendant 2 min, puis saupoudrez-les de sucre et faîtes caraméliser. Versez-les dans un moule à manqué beurré.

3. Mélangez la farine, la levure, le sucre, le sucre vanillé et une pincée de sel. Creusez un puits et y casser les oeufs. Tournez en mélangeant avec une cuillère à bois en commençant par le centre et en élargissant les cercles pour incorporer petit à petit la farine.

4. Faîtes chauffer le lait avec le rhum, puis versez-le lentement sur la pâte en tournant vivement.

5. Versez la pâte sur les pommes et enfournez dans un four préchauffé à 240°C pour 10 à 15 min jusqu'au gonflement de la pâte. Poursuivez la cuisson à 180°C pendant 20 à 25 min.

Démoulez tiède et servez tiède ou froid.

Une recette bizarre ? L'emploi de levure était indiqué dans mon livre de recettes bretonnes, mais ne correspond pas au far traditionnel. Les pommes donnent beaucoup de moelleux... et mon goûteur est aux anges ! A vous d'essayer !




Pour être ridée, une bonne pomme ne perd pas sa bonne odeur.
Proverbe breton.

Sources : cuisine populaire de Bretagne ; origine du far ; recette de far breton aux pommes ; discussion de forum sur le far breton ; Charlon Raymonde, Desserts de Bretagne, éd. Ouest-France, 1994, p. 28.
 
Voir aussi : d'autres recettes bretonnes sur recettes.de

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