15 janvier 2010

Croquants du Périgord

Croquants du Périgord
Qui a des noix en casse ...
 
En ces jours de grand froid, mangez des noix ! Elles sont une importante source d'acides gras essentiels (oméga 3 et 6) de minéraux (potassium, zinc, fer, cuivre, phosphore, magnésium) et de vitamines.

Petit tour vers le Périgord, ancienne province qui correspond maintenant au département de la Dordogne, pour goûter à ce fruit, qui a, après la noix de Grenoble, obtenu une AOC en 2002.
La noix est depuis longtemps l'un des aliments de base de la région : depuis le Moyen-Age, l'huile de noix était considérée  aussi précieuse que l'or, et, utilisée comme éclairage, liant de peinture, savon, elle fit la fortune des périgourdins, jusqu'à la fin du XIXème siècle où les grands froids et la concurrence de nouvelles huiles ont entrainé son déclin.
J'ai testé la recette traditionnelle de délicieux biscuits secs, les croquants du Périgord.

Ingrédients :

- 2 œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 200 g de farine
- 200 g de cerneaux de noix hachés 
- 1 cuillerée à soupe de crème fraiche épaisse
 
Recette :

1. Battez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé. Lorsque le mélange est homogène, incorporez progressivement la farine ainsi que les cerneaux de noix hachés. Liez la pâte avec une cuillerée à soupe de crème. Laissez reposer vingt minutes au frais.
 
2. Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 2 cm. Découpez des bandes de 10 cm environ. Placez-les sur une plaque recouverte d'un papier sulfurié.
 
3. Faîtes cuire 25 min dans un four préchauffé à 175°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Variantes : On peut ajouter 2 cuillères à café d'eau de fleur d'oranger, et remplacer la noix par des amandes ou des noisettes.

S'il y a des noix,
L'hiver sera froid.

Proverbe français.

 

Voir aussi la recette des macarons aux noix, qui entourent mes croquants aux noix sur la photo.
 
Sources : syndicat des nois du Périgord ; croquants aux noix ; Larousse des cuisines régionales, Larousse, 2005, p. 225.

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