16 août 2009

Millas ariégeois

Millas ariégeois en cours de fabrication

Ce séduisant montagnard a trouvé une autre façon de se muscler les bras : participer à la fabrication d’un dessert local en tournant pendant deux heures la pâte dans un chaudron de cuivre.



Le «millas » (qui se prononce comme la danse de IAM) est une préparation traditionnelle d’Ariège.
  
Voici les ingrédients nécessaires pour un gros chaudron : 3 kg de farine de maïs ; 1 kg de farine de blé ; 3 kg de sucre en poudre ; 500 gr de beurre ; 10 litres de lait ; 6 litres d’eau ; 1 litre de rhum ; 1 gros flacon de vanille ; du gros sel.
Le lait salé est porté à ébullition en ajoutant progressivement l’eau. Puis la farine de maïs est versée en pluie. Le tourneur utilise alors la todelha (toudeille), un long bâton à plusieurs branches fabriqué avec une cime de buis pour éviter la formation de grumeaux. Après une demi heure, il incorpore la farine de blé. A une demi-heure de la fin, il ajoute le beurre, le sucre, la vanille et l’alcool. Le millas est cuit lors que la todelha tient droite dans la préparation.
Enfin, il faut déverser la pâte sur un plan recouvert d’un drap en une couche d’un centimètre et demi.
 
Découpée en grands carrés, elle est vendue pour être réchauffée sur le grill ou frite à la poële avec du beurre, saupoudrée de sucre et arrosée de rhum. Déjà, au XIXème siècle, Mérimée raconta l'accueil d'une maîtresse de maison qui fit entre autres "frire des miliasses" pour ses hôtes.

Millas ariégeois

Le maïs, originaire du Nouveau Monde, ne rencontra le succès qu'à partir du XVIIIème siècle. A la suite de nombreuses mauvaises récoltes et disettes, il fut adopté par les paysans de la France méridionale pour sa résistance et ses meilleurs rendements, au même titre que la pomme de terre dans d'autres régions. Son mode de consommation n'avait plus rien à voir avec celui des Amérindiens. Il fut préparé comme les céréales locales qu'il avait remplacées (le millet, en occitan "milh", ce qui explique l'étymologie du millas), sous la forme de la bouillie de céréale, base de l'alimentation paysanne. C'est la polenta de l'Italie, la Suisse ou la Savoie qui a été baptisée millas dans les Pyrénées ou cruchade en Gascogne.

Mais la monotonie d'un régime uniquement basé sur le maïs provoquait une carence en niacine, vitamine indispensable à l'organisme et fournie par une petite quantité de viande ou de légumes frais. La maladie "pellagre", qui se manifestait d'abord par des plaies purulentes sur tout le corps, et menait jusqu'à la folie, se développa jusqu'au XIXème siècle parallèlement à l'extension de la culture du maïs.

Les bouillies se retrouvent dans toutes les régions, avec des particularités locales : en Bretagne, la bouillie d'avoine découpée en tranches est aussi passée à la poêle. 
 
Fête "Autrefois le Couserans" à Saint-Girons. Remarquez que le tourneur réclame son obole (boîte cylindrique à droite du chaudron) !

Sources : Mérimée Prosper, La Vénus d'Ille, 1835, par. 141 ; Montani Massimo, La faim et l'abondance : Histoire de l'alimentation en Europe, 1995, p. 175-185 ; article sur le millas ; article wikipédia sur la polenta.

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